Calentar una olla holandesa o una cacerola grande a fuego medio. Incorporar el beicon y cocinar por 4 o 6 minutos, o hasta que quede dorado y crujiente, removiendo de vez en cuando. Pasar a un papel de cocina con una espumadera para dejar escurrir la grasa.

Sazonar la carne con el Adobo. Pasarla a la olla holandesa con la grasa restante del beicon y cocinar de 6 a 8 minutos, o hasta que comience a dorarse, removiendo de vez en cuando. Incorporar el apio, la cebolla y el ajo. Cocinar de 2 a 3 minutos, removiendo de vez en cuando o hasta que las verduras comiencen a ablandarse.

Incorporar la cerveza y dejar hervir. Cocinar por 2 minutos removiendo de vez en cuando. Incorporar los tomates en trozos, la salsa de tomate, 1 taza de agua, los chiles chipotles con su salsa, el consomé, la miel y la hoja de laurel, y dejar que eche a hervir. Bajar el fuego a medio-bajo. Poner el beicon de nuevo en la olla holandesa. Cocinar por 1 hora removiendo de vez en cuando. Incorporar las habichuelas pintas y dejar cocinar por 1 hora o hora y media, o hasta que la carne quede bien tierna, la salsa haya espesado y los sabores queden bien combinados. removiendo de vez en cuando.

Pasar la carne a una tabla de cortar, o a un plato grande con unas pinzas o tenazillas y desmenuzarla con dos tenedores; poner de nuevo en la olla holandesa. Remover hasta que quede todo bien mezclado. Desechar la hoja de laurel.

Para acompañar, poner el chile en la mesa junto con las tortillas calientes, el aguacate, la nata agria y la cebolleta.

Sugerencia: En lugar de los trozos de paleta de cerdo se puede usar carne de cerdo para guisar. Se puede usar vino blanco en vez de cerveza.