En una olla grande y a fuego medio, poner el aceite a calentar. Agregar el apio con la zanahoria, la cebolla, el ajo y dejar cocinar de 4 a 5 minutos, o hasta que se ablanden un poco, removiendo de vez en cuando. Incorporar el chile en polvo, el Adobo y el comino. Cocinar de 1 a 2 minutos, o hasta que los ingredientes comiencen a desprender sus aromas.

Añadir 3 tazas y media de agua, las habichuelas coloradas, la salsa de tomate y la hoja de laurel; dejar que eche a hervir. Incorporar el arroz y las aceitunas. Bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego lento de 20 a 25 minutos, o hasta que el arroz quede tierno y haya absorbido casi todo el líquido, removiendo de vez en cuando. Dejar reposar por 5 minutos.

Retirar la hoja de laurel. Decorar con cilantro antes de servir.

Nota: Las habichuelas se pueden sustituir por frijoles negros o lentejas.