En una olla pequeña y fuego medio, añada las manzanas, el Piloncillo o “Panela” (o azúcar morena opcional), el jugo de limón, 1 cucharadita de canela en polvo y el clavo. Cocine revolviendo ocasionalmente, hasta que se disuelva el Piloncillo, y las manzanas comiencen a liberar su líquido. Reduzca el fuego a medio-bajo, y deje cocinando revolviendo ocasionalmente, hasta que se evapore el líquido y las manzanas estén tiernas, alrededor de 20-25 minutos. Traslade las manzanas cocidas a un tazón; hasta que se enfríen. (Nota: El relleno tapado puede ser almacenado en el refrigerador hasta por 1 semana).

Caliente el horno a 425 °F. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar con la canela restante hasta que se mezclen; dejar a un lado.

En una superficie de trabajo ligeramente enharinada y usando un rodillo, extienda el disco de hojaldre hasta ½” de mayor diámetro. Vierta 2 cucharadas de la mezcla de manzana enfriada en el medio de la masa. Humedezca los bordes con huevo batido; doble por la mitad para formar una media luna. Selle los bordes presionando con un tenedor y transfiera a la bandeja para hornear forrada con papel para hornear. Repita el mismo proceso con el resto de los discos hojaldrados y el relleno para hacer 12 empanadas. Con una brocha cubra las empanadas con el huevo batido y espolvoree por encima el azúcar y la canela. Usando la punta de un cuchillo, haga una pequeña abertura en la parte superior de cada empanada para ventilar.

Hornee hasta que las empanadas se inflen y se doren, por unos 20 minutos, rotando la bandeja después de 10 minutos para que se doren. Traslade las empanadas a una rejilla de refrigeración; deje reposar hasta que enfríen lo suficiente como para manejar. Sirva las empanadas calientes o a temperatura ambiente.