Pernil al Ajillo con Salsa de Chalotes

Pique el ajo, la ralladura de naranja y 2 cucharadas de orégano con una mini picadora o a mano. Haga incisiones transversales cruzadas en la piel del pernil con un cuchillo afilado. Haga varios cortes profundos de ¾” en la carne, trabajando sobre las incisiones. Introduzca la mezcla de ajo en los cortes. Coloque la carne en una bolsa para almacenar alimentos de 2 galones de capacidad. Añada la marinada Mojo Criollo, extraiga todo el aire y cierre la bolsa. Refrigere de 24 a 48 horas.

Caliente el horno a 450° F. Coloque el pernil con la parte de la grasa hacia arriba en una fuente para horno de 9” x 13” o en una asadera pequeña. Añada agua hasta que llegue a la media pulgada por los lados del recipiente. Ponga al horno sin cubrir durante 30 minutos.

Reduzca la temperatura del horno a 325° F. Cocine entre 3 y 3½ horas más, o hasta que un termómetro de lectura instantánea registre una temperatura interna de 180° F. (El tiempo total de cocción será de aproximadamente 25 minutos por libra). Controle cada hora y añada más agua a la fuente si fuera necesario. Cuando la carne esté lista, colóquela sobre una tabla de cortar y déjela reposar 15 minutos antes de cortarla. Retire la piel crocante y córtela en trozos pequeños. Decore el plato con rodajas de naranja y hojas de orégano fresco, si lo desea.

Coloque el caldo que resulte de la cocción en un separador de grasas. (Debería obtener aproximadamente 1¾ taza de caldo; añada agua o reduzca si es necesario). Vierta el caldo en una cacerola mediana. Añada los chalotes y cocine a fuego lento durante 4 minutos. Añada gradualmente la harina, revolviendo hasta que quede incorporada. Añada 1½ cucharadita de orégano finamente picado. Cocine a fuego lento durante 2 minutos o hasta que espese. Añada el vinagre y sirva junto con el cerdo y la piel crocante.